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인스턴트 커피

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목차

1. 개요

인스턴트 커피는 커피 원두를 가공하여 물에 쉽게 녹도록 만든 커피의 한 종류이다. 1771년 영국에서 처음 개발되었으나, 보존의 어려움으로 상업화에 실패했다. 1889년 뉴질랜드에서 "건조 열풍" 공법을 이용한 인스턴트 커피가 특허를 받았으며, 1900년대 초 일본과 미국에서도 기술 개발이 이루어졌다. 인스턴트 커피는 분무 건조와 동결 건조 방식을 통해 제조되며, 카페인 함량과 항산화 물질 함량이 일반 커피와 차이가 있다. 인스턴트 커피는 간편하게 즐길 수 있어 전 세계적으로 널리 소비되며, 특히 영국에서 높은 소비율을 보인다. 한국에서는 커피믹스 형태로도 널리 유통되고 있으며, 명칭과 관련된 논란이 존재한다.

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인스턴트 커피 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
인스턴트 커피 가루
인스턴트 커피 가루
종류커피
주재료동결 건조 커피
발명가데이비드 스트랭
발명 장소뉴질랜드 사우스랜드 인버카길
설명
정의분말 형태의 커피를 물에 녹여 마시는 음료

2. 역사

인스턴트 커피는 여러 발명가와 기업들의 노력으로 만들어졌다. 1771년 영국에서 물에 녹는 인스턴트 커피가 발명되었지만, 저장 기간이 짧아 발전하지 못했다. 1853년 미국에서도 개발을 시도했지만, 보존에 성공하지 못했다.[29]

데이비드 스트랭 커피 공장


미국 남북 전쟁 당시에는 "커피 에센스(Essence of Coffee)"라는 농축 커피, 우유, 설탕 혼합물이 미국 연방군을 위해 생산되었다. 차 한 숟가락을 뜨거운 물 한 컵에 섞어 사용했지만, 윤활유와 같은 농도로 병사들에게 인기가 없어 곧 중단되었다.[2] 1876년 스코틀랜드의 Paterson & Sons Ltd에서 커피와 치커리 에센스인 캠프 커피 브랜드를 처음 생산했다.

1901년 범아메리카 박람회에서 배포된 Kato Coffee Co.의 팜플렛 표지


인스턴트 커피를 즉석 식품화할 경우, 추출액을 분말 형태로 만드는 것이 가장 쉽지만, 가공 과정에서 기호품으로서 중요한 맛과 향이 손상되기 쉽다. 따라서 가공 후에도 맛과 향을 유지하는 기술을 개량하는 것이 인스턴트 커피의 역사가 된다.

2. 1. 초기 개발

1889년 뉴질랜드 인버카길의 커피 및 향신료 판매업자 데이비드 스트랭이 "건조 열풍" 공정을 이용한 "솔루블 커피 파우더"(가용성 커피 분말) 제조법 특허를 취득하고, "스트랭 커피"라는 상표로 제품화했다.[3][4][27][28] 이는 기록상 확인되는 최초의 인스턴트 커피 사례로 여겨진다.

1899년 미국 일리노이주 시카고에 거주하던 일본인 과학자 가토 사토리 박사가 녹차를 즉석화하는 연구 도중, 휘발성 오일을 사용한 커피 추출액을 진공 건조하는 기술을 발명했다. 1901년 뉴욕주 버펄로에서 개최된 범미 박람회에서 "솔루블 커피"라는 이름으로 발표했다.[7][29][30][31][32][33] 1903년 가토는 특허를 취득했지만(USP735777), 상품화에는 성공하지 못했다.[29]

1906년에는 미국에서 George_Washington (inventor)|조지 콘스탄트 루이 워싱턴|조지 콘스탄트 루이 워싱턴영어이 인스턴트 커피 제조법 특허를 취득하고, "Red E Coffee"라는 상품명으로 제품화하여 상업적 성공을 거두었다.[29] 다만, 스트랭이나 가토의 제조법과 워싱턴의 제조법 간의 관련성은 불분명하다.

2. 2. 상업적 성공과 발전

1920년대 말, 브라질에서 커피 원두가 대풍작을 이루면서 가격이 폭락하여 농민들이 어려움을 겪자, 브라질 정부는 네슬레에 남는 커피 원두를 활용한 가공식품 개발을 요청했다. 네슬레는 수년간의 개발 끝에 1937년에 현재와 거의 같은 분무 건조법으로 인스턴트 커피를 완성했다. 1938년에는 이 제품을 "네스카페"라는 이름으로 출시하여, 인스턴트 커피의 대명사가 되었다.[34]

제2차 세계 대전 이후, 페니실린, 혈장, 스트렙토마이신 생산에 사용되었던 고진공 기술을 응용하여 동결 건조 방식이 개발되면서 인스턴트 커피의 품질이 향상되었다. 1960년대에는 미국에서 동결 건조 방식의 인스턴트 커피가 등장하여 풍미가 뛰어나 성공을 거두었다.

일본에는 1914년에 인스턴트 커피 수입 기록이 있지만[34], 널리 보급되지는 못했다. 제2차 세계 대전 이후 1950년대부터 인스턴트 커피 수입이 다시 시작되었다. 1960년에는 모리나가 제과가 일본 내 생산 및 판매를 시작했고, 맥스웰, 네스카페, 메이지, 립톤 등의 브랜드가 뒤따랐다.[35]

카페인을 제거한 디카페인 제품도 있다.

2. 3. 한국에서의 인스턴트 커피

1960년 모리나가 제과가 한국에서 인스턴트 커피를 생산, 판매하기 시작하면서 본격적으로 보급되었다.[35] 맥스웰, 네스카페, 메이지, 립톤 등의 브랜드가 뒤따랐다.[35] 1970년대 동서식품이 커피믹스를 개발하여 한국 특유의 인스턴트 커피 문화를 형성하였다. 현재 한국은 인스턴트 커피, 특히 커피믹스 소비량이 매우 높은 국가 중 하나이다.

3. 제조 방법

네스카페 인스턴트 커피 과립의 확대 사진


일반 커피와 마찬가지로, 생두 자체를 먼저 볶아 맛과 향을 낸다. 대부분의 로스팅 공장에서는 생두와 뜨거운 연소 가스가 들어 있는 회전 실린더를 사용한다. 원두 온도가 165°C에 도달하면 로스팅이 시작되며, 약 8~15분 동안 진행된다. 냉각 후, 원두는 0.5mm 에서 1.1mm 크기로 분쇄된다. 이 과정은 다른 종류의 커피와 동일하다.[18]

인스턴트 커피는 커피 추출액을 건조하여 분말 또는 과립 형태로 만든다. 주요 제조 방법은 다음과 같다.

  • 분무 건조: 커피 추출액을 고온에서 분무하여 빠르게 건조하는 방식이다. 대량 생산에 적합하지만, 고온으로 인해 향미가 일부 손실될 수 있다.
  • 동결 건조: 커피 추출액을 급속 냉동한 후 진공 상태에서 수분을 제거하는 방식이다. 향미 보존에는 유리하지만, 생산 비용이 높다.

3. 1. 분무 건조 (Spray drying)

분무 건조는 대규모 경제적 생산이 가능하고, 건조 시간이 짧으며, 미세하고 둥근 입자를 생성하기 때문에 경우에 따라 동결 건조보다 선호된다.

이 공정은 300μm 크기, 0.22 g/cm3의 밀도를 가진 구형 입자를 생성한다.[20] 이를 위해 노즐 분무가 사용된다. 노즐 분무에는 다양한 방법이 사용될 수 있으며 각 방법마다 장단점이 있다. 약 20,000 rpm의 속도로 작동하는 고속 회전 휠은 시간당 최대 약 2721.55kg의 용액을 처리할 수 있다.[21] 분무 휠을 사용하려면 건조 타워의 반경이 넓어 분무된 액적이 건조실 벽에 달라붙는 것을 방지해야 한다.

완료 시간수분 함량 변화공기 온도
5–30초 (열, 입자 크기, 챔버 직경 등의 요인에 따라 다름)IN = 75–85% OUT = 3–3.5%IN = 270°C OUT = 110°C



분무 건조의 한 가지 단점은 생성된 입자가 너무 미세하여 소비자가 효과적으로 사용할 수 없다는 것이다. 적절한 크기의 입자를 생산하기 위해 분무 건조기와 유사한 타워에서 증기 융합하거나 벨트 응집을 먼저 거쳐야 한다.

스프레이 드라이법으로 제조된 인스턴트 커피 분말


고온의 건조통 안에서 고온의 커피액을 분무하여 빠르게 건조시키는 제조법으로, 기류 건조법이라고도 불리며, 미세 분말을 생성한다. 찬물에 잘 녹는 장점이 있으며, 대량 생산에 적합하지만, 제조 과정에서 고온을 거치기 때문에 향미와 산미가 약간 휘발되어 쓴맛이 강조되기 쉽다. 네슬레 일본(ネスレ日本)의 "네스카페 클래식 블렌드", "네스카페 엑셀라 (솔루블 커피 이전)", AGF(味の素AGF)의 "브렌디" 등이 있다.

3. 2. 동결 건조 (Freeze drying)

동결 건조의 기본 원리는 승화를 통해 물을 제거하는 것이다.[18] 제2차 세계 대전 이후 미국에서 인스턴트 커피의 대량 생산이 시작된 이래, 동결 건조는 흔한 방법으로 인기를 얻었다. 더 비싸지만 일반적으로 더 높은 품질의 제품을 생산한다.[18]

동결 건조 과정은 다음과 같다.

1. 커피 추출액을 급속 냉동하여 작은 과립으로 만든다. (느린 속도로 냉동하면 더 큰 얼음 결정과 다공성 제품이 생성될 수 있으며, 커피 과립의 색상에도 영향을 미칠 수 있다).[18]

2. 과립을 크기별로 체질하여 분류한다.[18]

3. 냉동 커피 과립을 건조실(흔히 금속 트레이)에 넣는다.

4. 건조실 내에 진공 상태를 만든다. 진공의 강도는 건조 속도와 제품의 품질에 매우 중요하다. 적절한 강도의 진공을 생성하는 데 주의를 기울여야 한다.

5. 건조실을 가열한다. 가장 일반적으로는 복사를 사용하지만, 일부 공장에서는 열전도를 사용하고, 일부 소규모 파일럿 공장에서는 대류가 제안되었다. 대류의 가능한 문제는 건조실 내의 불균일한 건조 속도로, 이는 품질이 떨어지는 제품을 생성할 수 있다는 점이다.

6. 승화—이전에 냉동된 커피 과립 내의 물이 부피가 10배로 팽창한다. 건조실에서 이 수증기를 제거하는 것이 매우 중요하며, 응축기는 동결 건조 공장의 가장 중요하고 비싼 구성 요소가 된다.

7. 동결 건조된 과립을 건조실에서 꺼내 포장한다.

프리즈 드라이 방식으로 제조된 인스턴트 커피 입자


커피액을 영하 40도 이하에서 얼린 후 분쇄하여 진공 상태에서 수분을 증발시키는 제조법이다. 제품은 입자 크기가 2~3mm 정도로 날카로운 입자 형태를 띤다. 분무 건조 방식에 비해 향미 저하는 억제되지만 대량 생산에는 불리하며, 많은 상품에서 판매 가격이 높게 설정된다.

대표적인 동결 건조 방식의 인스턴트 커피로는 네슬레 재팬의 '네스카페 프레지던트(솔루블 커피 이전)', '네스카페 코미바 이센(솔루블 커피 이전)', '네스카페 골드 블렌드(솔루블 커피 이전)', AGF의 '그란데지', '맥심', UCC의 '더 블렌드' 등이 있다.

4. 구성 성분 및 건강 영향

인스턴트 커피의 카페인 함량은 일반 추출 커피보다 적다. 한 연구에 따르면 1컵(225ml) 기준 일반 인스턴트 커피(디카페인 아님)의 카페인 함량 중간값은 66mg(범위 29mg-117mg)이다.[24] 같은 크기의 드립 또는 필터 커피의 카페인 함량 중간값은 112mg이다.[24]

180ml 컵 기준 인스턴트 커피의 폴리페놀 함량은 약 320mg이며, 같은 크기의 추출 커피는 약 400mg이다.[25]

4. 1. 구성 성분

인스턴트 커피의 카페인 함량은 일반적인 추출 커피보다 적다. 여러 가정에서 준비한 샘플을 비교한 연구에 따르면, 일반 인스턴트 커피(디카페인 아님)의 카페인 함량 중간값은 1컵(225ml)당 66mg(범위 29mg-117mg)이며, 카페인 농도는 328μg/mL(범위 102-559μg/mL)이다.[24] 드립 또는 필터 커피는 같은 컵 크기에서 카페인 함량 중간값이 112mg, 농도 중간값이 621μg/mL로 추정되었다.[24]

항산화 물질과 관련하여, 180ml 컵의 인스턴트 커피에 들어있는 폴리페놀 함량은 약 320mg으로 추정되며, 같은 크기의 추출 커피 한 잔에는 약 400mg이 함유되어 있다.[25]

4. 2. 건강 영향

일반 인스턴트 커피(디카페인 아님)의 카페인 함량 중간값은 1컵(225ml)당 66mg(범위 29–117mg)이며, 카페인 농도는 328μg/mL(범위 102–559μg/mL)이다.[24] 이에 비해 드립 또는 필터 커피는 동일한 컵 크기에서 카페인 함량 중간값이 112mg, 농도 중간값이 621μg/mL로 추정되었다.[24]

180ml 컵을 기준으로 인스턴트 커피의 폴리페놀 함량은 약 320mg으로 추정되며, 같은 크기의 추출 커피 한 잔에는 약 400mg이 함유되어 있다.[25]

인스턴트 커피는 드립 커피보다 장 내 철분 흡수를 더 감소시킨다. 한 연구에 따르면, 반정제 성분으로 구성된 식사와 함께 인스턴트 커피 한 잔을 섭취했을 때 장 흡수율은 5.88%에서 0.97%로 감소했으며, 드립 커피의 경우 흡수율은 1.64%였다.[26] 인스턴트 커피의 농도를 두 배로 높였을 때 장 내 철분 흡수가 0.53%로 감소하는 것으로 추정되었다.[26] 그러나 인스턴트 커피를 식사 1시간 전에 섭취할 때는 철분 흡수 감소가 없었지만, 식사 1시간 후에 섭취할 때는 동시 섭취와 동일한 수준으로 흡수가 억제되었다.[26]

5. 사회문화적 측면

인스턴트 커피는 다양한 사회문화적 측면을 갖는다. 특히, 대한민국에서는 인스턴트 커피, 설탕, 프림을 혼합한 커피믹스가 널리 소비되며, 이는 간편함과 저렴한 가격으로 대중화되어 한국 특유의 커피 문화를 형성하는 데 중요한 역할을 하였다.

5. 1. 소비와 활용

인스턴트 커피는 뜨거운 물이나 우유에 타서 마시는 것이 일반적이다.[9] 가루나 알갱이 형태로 되어 있어 물에 타는 양에 따라 농도를 조절할 수 있다. 그리스식 프라페와 같은 아이스 커피를 만들 때도 편리하다.

포르투갈, 스페인, 인도 등 일부 국가에서는 뜨거운 우유에 타서 마시기도 한다.[9] 대한민국에서는 식물성 크리머와 설탕을 미리 섞은 '커피 믹스' 제품이 인기가 많다.[10] 제2차 세계 대전 당시 미군을 통해 영국에 널리 퍼진 인스턴트 커피는, 영국 가정에서 소비하는 커피의 75% 이상을 차지할 정도로 인기가 높지만, 미국과 프랑스에서는 10% 미만, 이탈리아에서는 1%에 불과하다.[11]

인스턴트 커피는 스파게티 볼로네제 소스의 풍미를 더하거나,[12][13] 집에서 만드는 흑백 사진 현상액인 카페놀(Caffenol)의 재료로 쓰이기도 한다.[14] 또한 종이를 염색하여 낡은 느낌을 주는 염료로도 활용된다.[17]

5. 2. 한국의 커피믹스 문화

한국에서는 인스턴트 커피, 설탕, 프림(커피 크리머)을 혼합한 커피믹스가 널리 소비된다. 커피믹스는 간편하게 커피를 즐길 수 있고 가격이 저렴하여 대중화되었으며, 한국 특유의 커피 문화를 형성하는 데 중요한 역할을 하였다.

6. 논란과 규제

네슬레는 자사 제품을 "레귤러 솔루블 커피"로 명명하며 새로운 장르임을 주장했으나, 대한민국 관련 협회는 이를 인정하지 않았다.[40][41]

유럽 연합에서는 커피 원두의 종류, 원산지, 가공 세부 사항, 수확 연도, 디카페인화에 사용되는 용매, 카페인 함량 등에 대한 규정을 적용하고 있다.[1]

국제 커피 기구(런던), 유엔 산하 국제식품규격위원회(로마), 전미 커피 협회(뉴욕) 등 다양한 기관들이 커피 산업을 관리하고 표준화를 달성하며 대중에게 정보를 공개하는 데 기여한다.[1]

6. 1. 명칭 논란

대한민국에서는 커피 원두를 포함하는 제품을 "인스턴트 커피"로 표기하는 것에 대한 논란이 있었다. 네슬레는 자사 제품을 "레귤러 솔루블 커피"로 명명하며 새로운 장르임을 주장했으나, 관련 협회는 이를 인정하지 않았다.[40][41]

2013년 9월, 네슬레 일본은 "분쇄 원두 포장 제법"을 채용한 제품의 호칭을 "인스턴트 커피"에서 "레귤러 솔루블 커피"로 변경한다고 발표했다.[40] 그러나 전일본 커피 공정 거래 협의회는 내규를 통해 이러한 제품을 "인스턴트 커피(레귤러 커피 포함)"로 표시해야 한다고 규정하고 있었고, "레귤러 솔루블 커피"라는 표기가 "드립으로 내리는 레귤러 커피"로 오인될 수 있다고 반발했다.[41]

네슬레는 "레귤러 솔루블 커피"가 기존의 인스턴트 커피 제법과 달리, "미세 분쇄한 커피 원두를 추출액과 섞어 건조시키는" 새로운 제법을 사용한다고 설명하며, "솔루블 커피"를 새로운 장르의 커피로 제시했다.

2014년 7월, 전일본 커피 공정 거래 협의회는 네슬레 제품에 대해 "인스턴트 커피(레귤러 커피 포함)"로 표시해야 한다고 결정하고, "솔루블 커피" 및 "레귤러 솔루블 커피" 명칭 사용을 인정하지 않기로 했다.[39][42] 2018년에는 "레귤러 솔루블 커피" 명칭을 광고에서 사용하는 것을 제한하는 공정 경쟁 규약 개정안이 채택되어 시행되었다.[39][42]

이에 따라 네슬레 일본은 상품 명칭으로 판매 및 광고를 할 수 없게 되자, 관련 협회들을 탈퇴하고 독자적인 영업 활동을 전개할 것이라고 밝혔다.[45][46]

6. 2. 규제

유럽 연합에서는 커피 원두의 종류, 원산지, 가공 세부 사항, 수확 연도, 디카페인화에 사용되는 용매, 카페인 함량 등에 대한 규정을 적용하고 있다.[1]

국제 커피 기구(런던), 유엔 산하 국제식품규격위원회(로마), 전미 커피 협회(뉴욕) 등 다양한 기관들이 커피 산업을 관리하고 표준화를 달성하며 대중에게 정보를 공개하는 데 기여한다.[1]

참조

[1] 논문 Life cycle assessment of spray dried soluble coffee and comparison with alternatives (drip filter and capsule espresso) 2009
[2] 서적 The Life of Billy Yank. Doubleday 1971
[3] 웹사이트 First Annual Report http://atojs.natlib.[...]
[4] 뉴스 Papers Past — Press — 7 September 1893 — Page 3 Advertisements Column 2 http://paperspast.na[...] 1893-09-07
[5] 웹사이트 The Invention of Instant Coffee – Who, What, Where, and How? https://procaffeinat[...] 2021-08-07
[6] 웹사이트 When Was Instant Coffee Invented? https://coffeeaffect[...] 2021-08-07
[7] 서적 Scientific American Inventions and Discoveries John Wiley & Songs, Inc. 2004
[8] 논문 Bioactivities of low-grade green coffee and spent coffee in different in vitro model systems
[9] 웹사이트 The Curious Case of Coffee in Spain https://travelaway.m[...] 2012-04-18
[10] 웹사이트 Koreans Addicted to Instant Coffee https://www.koreatim[...] Koreatimes.co.kr 2013-11-17
[11] 뉴스 Why do Britons drink so much instant coffee? https://www.bbc.co.u[...] 2014-04-05
[12] 뉴스 Ruth Langsford's secret spaghetti bolognese ingredient will divide fans https://www.prima.co[...] 2021-08-12
[13] 뉴스 This awkward spaghetti recipe is causing an online backlash against a British grocery store https://www.business[...] 2021-08-12
[14] 웹사이트 Comparison of different Caffenol formulas https://caffenol.blo[...] 2010-08-17
[15] 웹사이트 A Use for that Last Cup of Coffee: Film and Paper Development] Darkroom and Creative Camera Techniques https://people.rit.e[...] 1995-09
[16] 웹사이트 Caffenol-C-M, recipe https://caffenol.blo[...] 2010-03-02
[17] 웹사이트 How to stain paper with coffee {{!}} Bookbinding Workshop Singapore https://www.bookbind[...] 2024-08-04
[18] 논문 Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues
[19] AV media How It Works - Instant Coffee https://www.youtube.[...] 2016-03-04
[20] 서적 Spray Drying Handbook Longman Scientific & Technical
[21] 서적 Encyclopedia of Chemical Processing and Design Marcel Dekker Inc
[22] 웹사이트 Instant Coffee http://www.madehow.c[...] Madehow
[23] 문서 Soluble coffee processing Wiley 1975
[24] 논문 Caffeine content of beverages as consumed
[25] 논문 Coffee and cardiovascular disease: In vitro, cellular, animal, and human studies
[26] 논문 Inhibition of food iron absorption by coffee
[27] 뉴스 Instant coffee invented down south http://www.stuff.co.[...] 2012-12-16
[28] 웹사이트 1890 First Annual Report, New Zealand, Patents, Designs and Trade-marks http://atojs.natlib.[...]
[29] 뉴스 Aug. 11, 1903: Instant Coffee, a Mixed Blessing http://www.wired.com[...] WIRED 2009-08-11
[30] 서적 日本食文化人物事典 人物で読む日本食文化史 筑波書房 2005
[31] 서적 事典近代日本の先駆者 日外アソシエーツ 1995
[32] 문서 インスタントコーヒーを発明した人に日本人とアメリカ人がいるらしい。名前を知りたい。 [[大阪市立中央図書館]]
[33] 웹사이트 日本インスタントコーヒー協会サイト「インスタントコーヒーの始まり」 http://coffee.ajca.o[...]
[34] 서적 明治・大正家庭史年表:1868-1925 河出書房新社
[35] 서적 現代世相風俗史年表：1945-2008 河出書房新社
[36] 웹사이트 exfuze Summa Café http://exfuze.com/pr[...]
[37] 웹사이트 マイナビニュース2013/10/10「脂肪も燃焼してくれるグリーンコーヒーならテカリ肌にもサヨナラ」 https://web.archive.[...]
[38] 웹사이트 Summa cafe http://summa-cafe.co[...]
[39] 문서 レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約 https://www.jfftc.or[...] 全日本コーヒー公正取引協議会 2018-05-21
[40] 뉴스 ネスカフェ「インスタントコーヒー」終了!?すべて「挽き豆包みコーヒー」に (2/2) https://www.itmedia.[...] Business Media 誠 2013-08-28
[41] 뉴스 ネスレ日本「インスタント」の呼称やめる　「ネスカフェ」刷新 https://www.nikkei.c[...] 日本経済新聞 2013-08-28
[42] 문서
[43] 문서
[44] 문서
[45] 뉴스 ネスレ日本が業界団体から脱退―自社表記を認められず https://web.archive.[...] 産経新聞 2014-07-23
[46] 기사 天声人語 朝日新聞 2014-07-25
[47] 뉴스 커피전쟁 http://www.seoul.co.[...] 서울신문 2007-01-24


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